NUTRICION - GUISOS Y CAZUELAS



 

 

 

 

 

 

 

"El libro de los guisados", que data de 1477, fue uno de los primeros libros de la cocina española. Su autor es Ruperto de Nola, que era el cocinero de la corte.

"Guiso" era una palabra que ya se usaba a comienzos del 1700, que en realidad se refería a un tipo de cocción.

En el diccionario publicado en ese siglo XVIII, se lo explicaba así: "trátase de una vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, que se diferencia de lo asado o frito". A la persona que lo cocinaba se lo llamaba guisandero.

Todavía hoy nos referimos al guiso cuando hablamos de una preparación culinaria en la que cocinamos alimentos en una salsa luego de haber sido rehogados.

El guiso no especifica una mezcla particular de ingredientes o sea que lo que se le puede agregar cambia a gusto del consumidor. Por eso nos encontramos con guisos como la buseca, el guiso a la criolla, el mondongo, el locro, el puchero y el osobuco.

Diferencias entre cazuela y guiso: se llama cazuelas generalmente a las comidas que al servirlas se emplean este tipo de recipientes. Los ingredientes más usados en la preparación de las cazuelas, son las carnes blancas y rojas (vaca, pescados, pollo y mariscos) y una gama muy diversa de hortalizas que varía según la región, país y gustos de quienes la consumen.

El guiso, en cambio, es un método mixto, porque combina dos cocciones diferentes. Por un lado una cocción en un medio graso y por otro una cocción en un medio acuoso. Por eso su preparación se divide en dos etapas: primero se rehogan los vegetales en aceite o manteca. Si se desea una versión del tipo light, se reemplazan esos ingredientes por rocío vegetal. En segundo lugar se cuecen los ingredientes en caldo, agua sola o con el agregado de un chorrito de vino.

Luego se mezcla todo y se continúa cocinando a fuego lento y el resultado será un plato con salsa o caldoso, según la cantidad de líquido que se le haya agregado.

La ventaja de los guisos y cazuelas es que se trata de un solo plato que es altamente nutritivo y rendidor.

Además, como dije anteriormente, se lo puede hacer también en su versión light, usando los ingredientes de menor calorías, como la zanahoria, el zapallo, zapallito, pimientos y cebolla.

Las hortalizas aumentan notablemente el volumen y dan también mucha saciedad, contribuyendo al aporte de fibra, vitaminas y minerales necesarios y antioxidantes.

Si se agrega carne, en ella están las proteínas de origen animal, magnesio, fósforo, hierro, zinc y vitaminas B. Al enriquecerlo con legumbres aportamos hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal, fibra y vitaminas E y B, hierro, magnesio y fósforo. Y todo esto lo podemos aún enriquecer más con el agregado de algún cereal.

Como se ve, en la variación está el gusto, así que todo dependerá de su creatividad.